por Juliana Dias — publicado 21/05/2015 18h55
Normas “sanitárias” obtusas favorecem agroindústria, demonizam utensílios populares e tentam estigmatizar culturas alimentares brasileiras. Começou campanha para enfrentá-las
A colher de pau está impregnada de cultura, afetos, memória e sabor. É utensílio indispensável na cozinha brasileira, utilizada no dia a dia dos lares, seja no campo ou na cidade. Faz parte do ritual culinário, com seu acervo de gestuais e saberes. Segundo o sociólogo Gilberto Freyre, o artefato de madeira estava presente na culinária dos povos indígenas. Por ser um objeto emblemático e milenar, que mexe com múltiplas questões alimentares, a colher de pau foi escolhida como elemento simbólico da campanha Comida é Patrimônio, lançada pelo Fórum Brasileiro de Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional (FBSSAN). O ícone da colher na identidade visual da campanha representa nossa diversidade em produzir, preparar, servir e comer.
Como parte das ações estratégicas dessa mobilização, o Fórum lança com exclusividade o Manifesto Colher de Pau (leia, ao final, na íntegra), de autoria do antropólogo e museólogo Raul Lody, pesquisador na área de alimentação, com diversos livros publicados e idealizador do Museu de Gastronomia Baiana. “O Manifesto Colher de Pau é um sinal de cuidado, atenção e entendimento da diversidade, respeitando-se a longa experiência de sanidade e do consumo de alimentos”, destaca Lody. O documento sintetiza de forma clara e acessível as dificuldades enfrentadas na produção de alimentos tradicionais, artesanais e de base familiar.
O debate sobre normas sanitárias mais inclusivas e adequadas à lógica e dinâmicas da produção familiar e artesanal faz parte da pauta de lutas políticas de muitos movimentos sociais, organizações e redes, incluindo o FBSSAN. Um dos desdobramentos desse processo foi a publicação, em 2013, da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 49, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Esta RDC trata sobre Inclusão Produtiva com Segurança Sanitária. É destinada à regulamentação da produção de alimentos pelos microempreendedores individuais (MEIs), empreendimentos familiares rurais e empreendimentos da Economia Solidária. Antes da publicação, a proposta passou por consulta pública, que contou com a contribuição de 150 pessoas e instituições, envolvendo mais de 6 mil participantes em seminários regionais, segundo dados da ANVISA.
A RDC busca dialogar com os princípios de Segurança Alimentar e Nutricional e com uma visão mais ampliada de saúde, propondo-se a preservar a característica artesanal dos alimentos e a priorizar uma fiscalização voltada mais para a orientação dos empreendedores. A Resolução busca ainda promover a integração e a articulação dos processos e dados do Sistema Nacional de Vigilância Sanitaria (SNVS) com os demais órgãos e entidades com o objetivo de evitar a duplicidade de exigências para os empreendimentos. A publicação da RDC, sem dúvida, foi uma importante conquista, mas agora o desafio é a sua efetiva implementação.
Por outro lado, a sociedade civil organizada avalia, em Carta Aberta elaborada em agosto de 2014 e subscrita por 72 organizações, que para a produção e processamento de produtos de origem animal e polpas de frutas, permanecem normas excludentes e inadequadas e a dificuldade de diálogo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
O documento apontou que apesar das mudanças, a legislação sanitária ainda mantém padrões de qualidade baseado na produção agroindustrial de larga escala, padronizados e com uso intensivo de insumos químicos. Com isso, acaba aproximando o modelo artesanal da industrialização e artificialização, aumentando custos e afastando-o de suas características socioculturais. “É urgente e necessário que se deem passos largos e concretos para avançar nessa questão por meio da criação de legislação e sistema de inspeção sanitários específicos para a produção familiar e artesanal. Devem ser fundamentados em conhecimentos, práticas, experiências e modos de vida dos agricultores e agricultoras, contemplando também a diversidade cultural e alimentar que caracteriza a produção desses alimentos”, informa o texto da carta.
A substituição da colher de pau pela de outros materiais, como a de polietileno é uma das modificações que mais chamaram atenção na resolução. Por isso, o utensílio é o emblema da campanha e do Manifesto. Entre as proposições expressas na carta está a “criação de espaços para discussão e formulação de conceitos/definições importantes que estão na Resolução 49/2013, tais como a classificação de risco; distinção entre in natura, semi-processado, processado e cultura alimentar”.
As complexas relações entre ingrediente e processos culinários constituem um rico acervo de significados, comportamentos, afirmações, identidades e sabedoria tradicional. Assim, a comida está associada ao pertencimento. “Creio que ouvir, entender, respeitar e agregar tantas descobertas é uma base sensível para organizar ‘regras’ e como empregá-las, respeitando-se diversidade, identidade, e o sentido verdadeiro da comida, que é muito além do ato de alimentar”, aponta Lody. A campanha, a Carta Aberta e o Manifesto fazem parte de um processo de comunicação popular que visa ampliar o debate a respeito dos graves problemas de saúde gerados por uma alimentação pautada no consumo de produtos alimentícios processados, com alto teor de conteúdo publicitário, sal, gordura e açúcar.
Essas iniciativas também podem colaborar para a construção e efetivação de políticas públicas, como a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Dessa forma, evidencia-se a necessidade de “valorizar, resgatar e disseminar práticas alimentares e da culinária que preservem a cultura, a biodiversidade e a autonomia das diversas regiões do Brasil”, conforme aponta a carta endereçada à ANVISA. O autor do Manifesto Colher de Pau sinaliza que “empregar regras sanitárias sem entender os motivos acumulados na história, na sabedoria tradicional de povos, de segmentos étnicos é apenas uma ação “burocrática” que distancia o verdadeiro sentimento de comida, de comensalidade e de outros valores agregados à mesa”.
Outro ponto de convergência é aquecer as discussões que serão postas à mesa durante a Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, organizada pelo Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea), cujo tema será “Comida de verdade no campo e na cidade: por direitos e soberania alimentar”, prevista para acontecer em novembro em Brasília.
Ao fomentar propostas como o Manifesto, a campanha Comida é Patrimônio vem enriquecer o caldo dos debates que buscam aproximar as questões sanitárias pertinentes à segurança dos alimentos com a cultura alimentar. Digamos que é o ponto certo para “meter a colher”, como diz o ditado popular. Essa mobilização pretende provocar reflexões e atitudes em prol da comida de verdade, bem comum, patrimônio material e imaterial, usando arte, poesia, manifestações e reivindicações.
Manifesto da Colher de Pau:
Pela salvaguarda das cozinhas regionais e tradicionais do Brasil, e com respeito aos acervos culinários que são também identificados nos conjuntos de objetos de madeira, metal, fibra natural trançada, cerâmica entre outros; conjuntos de objetos variados e fundamentais ao ofício de se fazer a comida e possibilitar a preservação das receitas, e ainda preservam a estética de cada prato e o seu serviço em diferentes espaços e ambientes sociais.
A comida servida à mesa, em banca, sobre esteira, sobre folha de bananeira, traz vivências das muitas experiências culturais de comensalidade nos cenários das casas, dos mercados, das feiras, dos restaurantes, dos templos, entre tantos outros.
Pela segurança alimentar e principalmente pela soberania alimentar o “Manifesto Colher de Pau” quer valorizar cada objeto, implemento de cozinha, e rituais sociais de oferecimento de comida e bebida como forma de preservação do exercício dos saberes tradicionais e indentitários de famílias, regiões, segmentos étnicos, religiões; e, em destaque, a compreensão plena da importância técnica e simbólica de cada objeto.
Assim, morfologia, material, função, trazem memórias ancestrais que são definidoras das peculiaridades das culturas e dos povos que são identificados em cada objeto. Objeto vinculado ao que se entende por “patrimônio integrado” no entendimento contemporâneo de patrimônio cultural imaterial.
Respeitar e manter estes acervos materiais nas cozinhas, e nos serviços, garantem os espaços de singularidade e de peculiaridade dos nossos sistemas alimentares de brasileiros, e os acervos significativos dos sabores, da construção dos paladares, ações que se dão no exercício das culturas.
Para participar da campanha, acesse www.facebook.com.br/fbssan
#comidaepatrimonio #pensamentopimenta
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Juliana Dias
editora do site “Malagueta – palavras boas de se comer” (www.malaguetanews.com.br), mestre em Educação em Ciências e Saúde pelo NUTES/UFRJ, e doutoranda em História das Ciências, das Técnicas e Epistemologia, na UFRJ. Pesquisa sobre alimentação, cultura e sociedade, tendo como eixo as áreas da educação e comunicação. É co-líder da associação Slow Food, no Rio de Janeiro, e membro do Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea-Rio).
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